دليل السمك المخلل: في يوم السبت بيريشيت، يقوم الجميع بممارسة الكيدوش في المعابد اليهودية ويبحثون عن طرق لتنويع الرنجة الكلاسيكية. بدلاً من تقديم وصفات مفصلة، سأشارككم مبادئ التخليل، حتى يتمكن الجميع من أخذها إلى مكانهم وإنشاء نكهات وأفكار لا حصر لها. سأضيف أيضًا وصفات، لكنها في الأساس للإلهام وأساس للتخليل.
مبادئ التخليل
لذلك، في هذه الحالة من الأسماك، المبدأ بسيط للغاية: تأخذ سمكة طازجة قدر الإمكان، وتتبلها، وتضيف إليها عوامل النكهة والخضروات والأعشاب. إنه يعمل مع أي سمكة تقريبًا وأي شكل من أشكال التحضير.
فكيف تبدأ؟
القرار بشأن مواد التخليل: يمكنك تتبيلها بالملح أو بمادة حمضية مثل عصير الليمون أو الخل أو عصير الحمضيات. يمكنك أيضًا استخدام ماء التخليل من مرطبانات التخمير، مثل مخلل الملفوف أو الخيار المخلل.
مدة التخليل: مدة التخليل تؤثر على النتيجة. على سبيل المثال، يتم نقع سيفيتشي قبل دقائق قليلة من التقديم، في حين أن جرابلاكس يمكن أن يستغرق ما يصل إلى 48 ساعة من النقع.
أمثلة ووصفات
جرابلاكس
وهي واحدة من الأسماك المخللة المعروفة نسبيا. خذ شريحة سمك السلمون وضعها في خليط من الملح والسكر. وتتراوح النسبة من 50% سكر و50% ملح إلى ثلث سكر وثلثي ملح. وبالطبع ستكون النتيجة مختلفة.
وقت التخليل: من 12 إلى 48 ساعة حسب النكهة المرغوبة.
وتجدر الإشارة إلى أنه كلما قلت كمية السكر في الخليط، قل وقت الضغط لأنه أقوى. يمكنك إضافة التوابل مثل الشبت المفروم، وبذور الكزبرة، وبذور الشمر، والفلفل الأسود، والبنجر المبشور والتي تعطي لوناً جميلاً أيضاً.
بعد عصرها، تغسل جيدًا، وتقطع إلى شرائح رفيعة، وتقدم مع أوراق الشبت المفرومة، وحلقات الفلفل الحار، والبصل الأحمر، إلخ.
هناك خيار آخر وهو تغطية السمك بالخل لمدة 12 ساعة، مما سيعطي السمك ملمسًا مشرقًا ومختلفًا ومثيرًا للاهتمام.
سمك السلمون الرنجة
نقطع السلمون إلى مكعبات ونخلطه مع الملح وننقعه لمدة ساعة ونصف. بعد العصر يغسل جيدا ويضاف إليه البصل المفروم والخضار مثل الجمبري الملون وحلقات الزيتون والبقدونس والثوم المقطع. يتبل بالبابريكا ويضاف الزيت حتى يغطيه. والنتيجة مشابهة لسمك الرنجة ولكنها مثيرة للاهتمام ولذيذة للغاية
سيفيتشي
سيفيتشي هو طبق نشأ في بيرو. وهي سمكة تم اصطيادها بالقرب من الأكل. يمكنك تناول سمك السلمون أو التونة أو السمك الأبيض مثل القاروص والدنيس، وتقطيعه إلى مكعبات وإضافة الأعشاب أو الخضار أو الفواكه التي تفضلها.
إصدارات العينة:
الطماطم، الكزبرة، البصل الأرجواني والثوم
أناناس، مانجو أو كيوي، بصل أرجواني، فلفل حار ونعناع
تفاح أخضر، كرفس، شبت و بصل أرجواني
يتبل بالملح والليمون قبل دقائق قليلة من التقديم للتخليل السريع ويقدم. يمكنك أيضًا أخذ السمك الأبيض الطازج وتقطيعه إلى شرائح رفيعة لترتيبه على طبق التقديم وتتبيله بالبصل الأرجواني والفلفل الحار وعصير الليمون وزيت الزيتون والملح والفلفل.
السردين المخلل
هذا هو واحد من ألذ الأشياء التي يمكنك صنعها
كل ما تحتاجه هو الحصول على السردين الطازج وتنظيف معدتك.
الملح بسخاء مع الملح الخشن ويترك لمدة 20-30 دقيقة
يغسل جيداً ويقدم مع زيت الزيتون والفلفل الحار والقليل من عصير الليمون الطازج.
تونة مخللة
يرش الملح الخشن بسخاء على سمك التونة ويترك لمدة تتراوح بين خمسة عشر دقيقة إلى 20 دقيقة. اغسل وجفف. يغسل جيدا ويجفف. إذا كان لديك مدخن، فينصح بالتدخين على نار خفيفة (70 درجة) لمدة نصف ساعة تقريبًا. إذا لم يكن الأمر كذلك، فما عليك سوى قطعها إلى شرائح رفيعة وتغطيتها بزيت الزيتون وتقديمها مع الفلفل الحار والليمون.
ظهرت في الأصل على www.jdn.co.il